외부에서 Dialog instance를 알고 있다면 다음과 방식으로 설정 가능합니다.
((TextView)dialog.getWindow().findViewById(R.id.text_view)).setText("data");
Dialog를 직접 상속했다면 상속 받은 class에 위와 같은 코드를 직접 API 구현해서 씁니다.