꼭 그럴 필요는 없지만 클래스 이름 자체가 ViewModel이고 LiveData와 같이 쓸 수 있도록 설계가 되었습니다.. 안쓰실 수도 있으나 ViewModel 클래스를 사용하면서 ViewModel 패턴을 사용하지 않으시면 코드를 볼 때마다 고개를 갸우뚱하지 않을까 생각합니다. 다른 패턴을 생각하신다면 ViewModel를 사용하지 않으시고 LiveData를 직접 관리하시던가 그냥 observer pattern를 사용하셔도 됩니다.
추가적으로 말씀드리자면, MVC, MVP, MVVM, MVI 같은 것 중의 어떤 것을 쓰셔도 상관이 없습니다. 핵심은 각 클래스간의 책임이 잘 분리되어 있고, 테스트가 용이하며, 읽고 유지보수가 얼마나 쉽게 코드를 작성하느냐 입니다. 물론 어떤 회사에서 MVVM을 써야한다고 하면 배우셔야하긴 합니다만.